🌊 Spaghetti allo Scoglio con 50 Pesci – Kresios 셰프 Giuseppe Iannotti의 궁극의 해산물 파스타

🍝 바다의 정수를 담은 한 접시

스파게티 알로 스콜리오(Spaghetti allo Scoglio)는 전형적인 이탈리아 남부 해산물 파스타입니다. ‘scoglio’란 이탈리아어로 ‘바위’를 뜻하며, 이는 바닷가 암초에 붙어 사는 조개류와 갑각류 등 다양한 해산물을 가리키는 표현이기도 합니다.

하지만 미슐랭 스타 셰프 Giuseppe Iannotti는 이 요리를 단순한 지역 전통 요리에서 고급 미식의 영역으로 끌어올렸습니다. 그의 대표작인 **“Spaghetti allo Scoglio con 50 Pesci”**는 단어 그대로 50가지의 해산물을 사용해, 바다의 모든 풍미를 하나의 접시에 담아낸 명작입니다.

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👨‍🍳 Giuseppe Iannotti와 Kresios

Giuseppe Iannotti는 이탈리아 Benevento 근교에 위치한 레스토랑 Kresios의 수석 셰프이자 창립자입니다. 과학적 기법과 지역의 정취를 조화시켜, 독창적인 감성과 미니멀리즘을 고집하는 것으로 유명하죠.

그의 ‘50가지 해산물 스파게티’는 미식계에서도 상당한 주목을 받았으며, “현대 이탈리아 요리의 정수”라 불릴 정도로 예술성과 기술이 정교하게 녹아든 요리입니다.

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🐟 “50 Pesci” — 어떤 해산물이 들어가나?

이 요리에 들어가는 해산물은 계절과 조달 상황에 따라 바뀌긴 하지만, 일반적으로 다음과 같은 재료들이 포함됩니다:

• 조개: 홍합, 바지락, 백합, 대합, 해산대합 등

• 갑각류: 새우, 스캠피, 랑고스틴, 랍스터

• 어류: 농어, 도미, 전갱이, 멸치, 청어, 참치, 정어리

• 연체류: 오징어, 문어, 갑오징어, 쭈꾸미

• 해초 및 미세한 플랑크톤류 (향미 강조)

이 외에도 지역 어시장에서 구할 수 있는 극소량의 지역산 생선 및 패류까지 포함해 정확히 50종의 바다 생명체로 구성됩니다.

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🔬 조리법: 예술과 과학의 만남

Iannotti 셰프는 단순히 모든 해산물을 함께 끓여내는 방식이 아닌, 각각의 해산물을 개별적으로 손질 및 조리해 그 고유한 식감과 풍미를 극대화합니다. 이후 다음과 같은 단계를 거쳐 완성됩니다:

1. 해산물 육수 추출 – 여러 종류의 뼈, 껍질, 내장을 고온에서 압착 추출

2. 수비드 기법과 저온 조리 – 특정 해산물은 질감을 살리기 위해 수비드로 조리

3. 면과의 조화 – 일반적인 스파게티보다는 더 얇고 밀도 높은 ‘Spaghettini’ 사용

4. 에멀젼 소스 – 바다의 감칠맛을 강조하는 소스는 유화시켜 크리미하게 연출

5. 마무리 – 미세한 허브와 미역 가루, 레몬 제스트로 상큼함을 더함

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🧠 감각을 자극하는 한 접시

이 요리는 단순한 ‘먹는 행위’를 넘어, 바다와의 대화라 해도 과언이 아닙니다.

• 시각: 다양한 해산물이 정갈하게 배열된 플레이팅

• 후각: 조개류와 해초의 풍미, 레몬 껍질 향

• 미각: 단짠의 조화, 부드럽고 쫄깃한 식감의 조화

• 청각: 해산물이 지글지글 익어가는 사운드와 ‘알 덴테’ 면발의 찰진 씹힘

• 촉각: 각 해산물의 촉감과 면의 미세한 결까지 체험 가능

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📍 이 요리를 접하고 싶다면?

Giuseppe Iannotti 셰프의 이 특별한 파스타는 일반 레스토랑에서 쉽게 접할 수 없습니다. 이탈리아 남부를 여행하면서 Kresios를 방문해야 하며, 예약이 필수입니다.
그러나 이러한 고급 요리에 대한 접근을 도와주는 다양한 자료와 콘텐츠를 아래 링크에서 확인할 수 있습니다.

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📝 집에서 응용할 수 있는 Mini Recipe 아이디어

🐚 미니 Scoglio 파스타 (가정용)

재료 (2인분 기준)

• 스파게티 160g

• 새우 4마리

• 오징어 1마리

• 바지락 200g

• 마늘 2쪽, 올리브 오일, 화이트 와인 50ml

• 체리토마토 5개, 파슬리 약간, 소금, 후추

조리 방법

1. 바지락은 해감 후 끓는 물에 살짝 데쳐 육수 확보

2. 팬에 마늘, 오일, 새우, 오징어를 볶다가 토마토, 바지락, 와인 투입

3. 파스타는 알덴테로 삶아 팬에 합치고 육수 약간과 함께 볶음

4. 파슬리와 레몬즙 약간으로 마무리

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💬 마무리하며

Spaghetti allo Scoglio는 누구나 만들어볼 수 있는 요리지만, Giuseppe Iannotti 셰프의 해석은 단순한 요리를 예술로 승화시킨 사례입니다. 그의 요리를 통해 우리는 음식이 단순한 생존 수단이 아니라, 문화와 정서, 그리고 창조성의 집합체임을 다시금 느낄 수 있습니다.

당신도 오늘 저녁, 바다의 향을 느껴보는 요리를 도전해 보세요. 단 몇 가지 재료만으로도 ‘미슐랭 감성’을 담은 한 접시가 완성될 수 있습니다.